襄阳牛肉面,湖北特色美食襄阳牛肉面的做法与介绍

来源:大湖北网  作者:小小书童  发布时间:2017-06-16 14:19
摘要:襄阳牛肉面简介:襄阳牛肉面是襄阳人最喜欢吃的早餐,其制作方法非常考究,繁琐而不多余,襄阳牛肉面做法:第一步是炖牛肉。牛肉是最难炖制的肉类之一,为了确保牛肉口感软嫩有弹性,必须把握几个原则
襄阳牛肉面简介:
   襄阳牛肉面是襄阳人最喜欢吃的早餐,其制作方法非常考究,繁琐而不多余。襄阳牛肉面讲究一麻二辣三鲜,味道可口,回味悠长,让人唇齿留香,久食不厌。襄阳黄酒搭配牛肉面更是一绝,鲜香麻辣的时候一口清酒下肚,两种感觉在舌尖上碰撞,给味蕾和感官上的双重享受,惬意而又舒服。
襄阳牛肉面用料:
炖牛肉原料:牛腱肉1.5公斤,菜籽油15克,小茴香10克,花椒4克,香叶5片,干红辣椒4支,草果1支,丁香2颗,八角2朵,水一公斤,老抽100克,白糖25克。
红油原料:牛油60克,菜籽油240克,花椒15克,八角4朵,香叶5片,桂皮2厘米长一段,大蒜40克切片,葱60克9(斜切成1厘米长的葱段),碎辣椒10克 ,匈牙利辣椒粉10克,芝麻10克。
炒牛肉原料:分量:4人份,红油40克葱白25克,(切片)、生姜15克,(切片)、大蒜15克,(切片)、炖好的牛肉240克、老抽20克、炖牛肉的汤30克
 
襄阳牛肉面:
原料:碱水面:1人份(新鲜面条175克)、盐20克、炒好的牛肉60克、炖牛肉的汤80克、红油20克、香菜1棵
分量:1人份
襄阳牛肉面做法:
1.第一步是炖牛肉。牛肉是最难炖制的肉类之一,为了确保牛肉口感软嫩有弹性,必须把握几个原则,首先要选择合适的部位,筋腱集中的部位最适合长时间炖制,比如牛腱(牛小腿上的肌肉)等,而精瘦的大块肌肉,比如里脊、腿肉等,经过长时间炖制之后会变干变柴。再者,牛肉下锅之前必须进行长时间的浸泡,经过浸泡的牛肉长时间炖制肌纤维不容易散开,可以保持充满弹性的口感。炖制过程中,水温应当尽量低一些。水温越高,牛肉丧失水分的比例就越高,当然水温太低筋健组织的降解速度很慢,需要大幅度延长烹调时间。将牛肉切成大块,300-500克之间,把牛肉表面血水冲洗干净,冲洗的手法尽可能轻柔,水流要尽可能缓和,避免肌纤维变散开裂。把牛肉在清水中浸泡4小时,每隔一小时换一次水,并把牛肉翻一次面。
 
2.浸泡好的牛肉呈现淡粉色,在网架上放置1小时控干多余水份。
 
3.取一只直径20厘米的厚底汤锅,中火预热30秒,加入15克菜籽油,然后加入10克小茴香、4克花椒、5片香叶、4只干红辣椒、1只草果、2颗丁香和2朵八角。不断翻炒,直至香气飘出。翻炒的时候不要过度,否则香料温度过高烧焦后反而失去香味。
 
4.在汤锅里加入1公斤水

5.再加入100克老抽和25克白糖。

6.把锅内液体大火煮沸,然后放入浸泡好控干水分的牛肉。盖上锅盖,小火加热2-3个小时。炖制2个小时以后,可以用钝头筷子戳一下牛肉,可以轻松插进去就说明火候已经到了,盖上锅盖,关闭炉灶,使其冷却到室温,然后放进冰箱里冷藏室过夜,使其进一步入味。
 
7.牛腱肉中含有富含筋腱,炖煮的过程会析出大量胶原蛋白,这些胶原蛋白可以给面汤带来柔和悠长的口感,炖牛肉的汤冷却后会变成胶冻状。

8.炖牛肉的汤里含有大量的香料,将其滤掉。
 
9.现在开始制作襄阳牛肉面的灵魂,麻辣红油。取一只直径20厘米的厚底平底锅,加入60克牛油和240克菜籽油,小火加热至牛油全部融化。

10.加入15克花椒、4朵八角、5片香叶和2厘米长的一段桂皮,然后加入40克蒜片和60克葱段。牛油属于动物油脂,烟点比较低,很容易烧焦(这也是牛油必须和菜籽油混合后加热的原因),必须用小火加热,加热的时候密切观察。加热到一定程度后,蒜片和葱段中的水分开始蒸发,蒸发会带走一部分热量,让油温不至于过高,葱蒜和其它香料的香味会渐渐渗入油中。
 
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